"L'immaginario collettivo è che nella città dotta e grassa si mangi molto bene... è vero ma, lo ribadisco, nel desco familiare, laddove le arzdåuri regnavano. Forse nelle case, se ci fosse una hit parade, il capoluogo emiliano potrebbe essere in cima alle graduatoria, ma non lo è mai stato nella ristorazione. Una ragione? I bolognesi sono talmente abituati bene dalle nonne, dalle mamme e dalle mogli che diventano esigenti e brontoloni quando mettono piede nei locali, portandosi sempre dietro il confronto con i tortellini, la cotoletta, il bollito ecc. È per questo che ho sfogliato, molto piacevolmente, le pagine di questo vademecum gastronomico della vera tradizione popolare, ritrovando alcune chicche che mi ricordano Bologna a cominciare dalla cotoletta alla bolognese, al friggione, al bollito, alla torta di riso, che devo ammettere, spesso ho trovato eccellente anche in qualche pasticceria" (dalla prefazione di Davide Paolini).