«Prima ancora di una parola, di un sorriso, di un gesto di servizio, un ristorante parla con ciò che posa sul tavolo. Il menù e la carta dei vini, che il cameriere presenta quasi nello stesso istante, sono le prime voci di quel racconto: dicono chi è la casa, che idea ha del cibo, del vino, degli ospiti. Il menù mostra come il territorio prende forma nel piatto; la carta del vino rivela come quel territorio viene interpretato nel bicchiere. Quando queste due pagine parlano la stessa lingua, nasce una promessa di armonia percepibile ancora prima di assaggiare qualcosa. La carta del vino non è un inventario, ma un atto di identità. Rivela lo stile del locale, il suo modo di intendere l'ospitalità, la sua capacità di mettere l'ospite a proprio agio. Una carta chiara e ordinata è già un gesto di cortesia; una carta confusa crea distanza. Il sommelier è il custode di questo equilibrio. Non un semplice selezionatore di etichette, ma il punto di raccordo tra cucina, territorio e ospite. La carta nasce nel dialogo quotidiano con lo chef: un confronto continuo di assaggi, prove, intuizioni. Ogni piatto suggerisce un vino, ma a volte è anche un vino a suggerire un piatto. È in questa contaminazione che la carta prende forma: come un racconto scritto a quattro mani...» (Simone Franceschi)